Neste espaço você encontrará uma descrição dos principais produtos dos quais os associados da AIMSC trabalham.
Nome científico: Manihot esculenta Crantz
Família: Euphorbiaceae
Nomes populares: Mandioca, macaxeira, aipim
Nome em inglês: Cassava
Origem: Brasil
Referência: https://pt.wikipedia.org/wiki/Mandioca
Originária da América do Sul, a mandioca constitui um dos principais alimentos energéticos para cerca de 500 milhões de pessoas, sobretudo nos países em desenvolvimento, onde é cultivada em pequenas áreas com baixo nível tecnológico. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com mais de 15% da produção mundial.
De fácil adaptação, a mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de produção.
Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce.
As variações não se restringem apenas à quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raíz, bem como sua forma.
No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca ou, em pedaços cozidos ou fritos.
Durante a implantação do Pró-álcool a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria prima para a produção de etanol.
Dela também se faz o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo. Apesar de frequente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na região Norte.
A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava.
Em alguns locais do Brasil, o termo mandioca é utilizado tanto para a M. utilissima (macaxeira ou aipim ou ainda mandioca doce) quanto para a M. esculenta (mandioca brava ou mandioca amarga). A primeira contém menos cianeto que a segunda e, portanto, pode ser utilizada como alimento sem o necessário preparo de retirada do cianeto, como ocorre no preparo da mandioca.
A M. esculenta não pode ser comida frita ou cozida devido ao alto teor de cianeto. Porém em processos que retiram dela esta substância, fazem-se farinhas de vários tipos, como a Farinha de Mandioca e o Polvilho.
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo a Legislação brasileira o produto deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Esses amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.
O uso do amido nativo é muito diversificado. No Brasil ocorre, principalmente, em indústrias alimentícias, além de metalúrgica, mineração, construção, cosmética, farmacêutica, papel e papelão, têxtil, e outras. O uso de amidos modificados no Brasil, é focalizado na indústria de papel e papelão, com menos de 10% sendo destinados à indústria de alimentos.
A mandioca produz fécula modificada que pode resistir ao estresse de aquecimento e de corte (cisalhamento). Devido a essa característica, a indústria de alimentos pode usar menores concentrações de aromatizantes e saborizantes, mantendo as características desejadas nos alimentos.
O polvilho azedo é um produto regional e de preparo artesanal obtido pela fermentação do amido de mandioca seguido de secagem ao sol, proporcionando características distintas do amido de mandioca nativo.
Suas características, como ser um produto livre de glúten e que expande durante o forneamento sem o uso de fermento, adicionalmente às propriedades sensoriais únicas, justificam o seu emprego em inúmeros produtos de panificação.
Diferentemente do polvilho industrial, que em seu processo de fabricação/modificação do amido de mandioca nativo, recebe a adição de diversos produtos químicos promovendo uma modificação rápida, o polvilho azedo produzido no Sul de Santa Catarina, não recebe aditivos, seu processo de fermentação é de longa duração e espontâneo, tornando cada lote único.